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第一 六安瓜片

2011-06-08 13:26
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第一  六安瓜片

   

趁着端午小长假去了次六安,既是冲着大别山区的天然美景,也心心念念正宗六安瓜片。虽然上海品茶传统中,安徽茶的代表是黄山毛峰,也占有一定的市场份额,但是以我个人的品感,六安瓜片更具特点,这先按下不表,先说说皖西大别山余脉的风景。

   

这次去六安,游览了大别山西面、徽鄂交界的天堂寨风景区。花岗岩的山体上,清泉淙淙、林木郁郁。山虽然不很高,最高峰也不过1700余米,但是险峻之处壁立千仞,绝无人迹。就是风景区内的步道上,不过寥寥三四团队,偌大景区不过三五十人。山雀欢跃,不知畏人;蝴蝶翻飞,如影随形。尤其值得一提的是,山泉水清澈甘冽,更出产对水环境最敏感的娃娃鱼,优良水质是毋庸置疑的。夜宿景区,山村野店、三五人家,连小镇都算不上,真是个人迹罕至的世外桃源。虽然花岗岩地貌的山峰水泉在浙江也有,但是如此僻野的还是很少的。好山好水出好茶,六安瓜片在内的皖西名茶就是在这样远离现代工业的地区出产的,天然真朴的风味是当然的。

   

在历史上,六安茶的盛名是不输给龙井的。唐代陆羽茶经里就有“庐州有六安”的“点名表扬”,可谓中国茶叶历史上第一批名茶之一了。龙井的历史虽然也可以追溯到陆羽《茶经》,但是,在茶经里只是提到杭州“天竺、灵隐二寺产茶”,与今日龙井茶的关系颇为暧昧——学界比较共认的是,真正意义的龙井茶起于明朝,这就比六安茶起于唐代就晚了不少。明代是中国绿茶成型的时代,因为唐代以来的蒸青饼茶制法基本被淘汰,散茶淹泡的迅速普及促进了各地制法各异的绿茶争奇斗艳。龙井在明代的茶业中崭露头角,而同时代的六安茶已经是真正的“名门望族”了。明代学者徐光启在著名的《农政全书》中称六安州之片茶,为茶之极品 时人记载六安茶为天下第一。有司包贡之余,例馈权贵与朝士之故旧者。六安瓜片之驰名天下可见一斑。值得一提的是,六安瓜片从明代作为贡茶开始,至晚清贡茶制度终止,代代不绝,是中国持续时间最长的贡茶。  

   

但是,六安瓜片在近代经历了一个较长的衰弱期。这主要是时代因素造成的。在洪杨事变中,安徽受到的冲击很大,水陆交通重镇安庆几度沦为战场,被严重破坏。传统徽商势力也随之走到尽头,徽商行销的茶叶主产区缩退到转运成本相对低廉的皖南茶区(主产太平猴魁、黄山毛峰等),而主产六安瓜片的皖西茶区因其地理不便、形势封闭、转运成本更高而衰退了。而与此同时,徽茶主要的竞争对手江浙茶,在东南口岸开放后的繁荣时期占尽地利优势,迅速填补了徽茶市场衰退的空间。像上海这样迅速成长起来的新兴市场,本来就是江浙移民占绝对多数,地理上又和碧螺春产地的苏州、龙井产地的杭州毗邻,成为江浙茶的天下可谓天时、地利、人和的必然。风势一起,遂不能挽。但是,六安瓜片这样的优质名茶顽强地生存了下来,在1959年全国十大名茶评比会所评选中还是占据了一席之地。后来的权威评比中,中国十大名茶多有变化,而瓜片始终名列其中。那么,六安瓜片到底有什么过人之处呢?我总结了这样几点:选料特殊、做工精到、特点突出。  

   

六安瓜片的选料是单片无芽,这和很多绿茶——尤其是大部分浙江茶的偏重取芽很不一样。也正因为正统的六安瓜片单片无芽,采摘期也比芽茶的清明前后采摘要晚约半个月,以谷雨前后采摘为标准。选料过程多一个扳片环节,将嫩叶、老叶分开,以便分别加工,同时还要去除茶梗和嫩芽,——去梗好理解,去嫩芽在今天普遍贪嫩、看重芽茶的时代简直不可思议。其实,芽茶当然有芽茶的长处,形状秀丽,香气清高。但是,除了一些品质特优、生长环境很好的高山茶,大部分芽茶因其过于鲜嫩,底质不厚(化学物质不够丰富),加工上很难发挥特色。普遍以高火急炒提香,各品种特色不鲜明,大都是夹青草气的豆香,汤色清淡的样子。香气虽高,茶汤单薄、滋味也不丰富。而瓜片的单片无芽选料标准,让茶叶长到自然成熟的临界程度,是牺牲一定的鲜嫩度,换取了更丰富的滋味无知与更大的加工空间。瓜片的加工必须用生铁锅、栗木炭。瓜片属于烘青茶,先炒后烘,最后以文武火反复烘焙而成,而不是急炒即成的炒青。炒的环节以小茶帚翻炒,不假人手。烘焙阶段,因其老叶、嫩叶分开,可以有针对性地掌握火候。每次烘焙不过成茶一二两,须反复急速翻抖,让栗木炭的自然炭香渗入。最后分开制作的老叶嫩叶重新拼配在一起,完全保留了茶叶的自然真味。上品瓜片的制作工艺可谓精到细致的典范。所以,不要小看“粗眉大眼”的瓜片茶,其中技术含量是很高的。  

经过一番复杂的加工后,成品瓜片的干茶色呈铁绿,以挂白霜为上。形状条索寸许长,很壮实,干净均匀,形如香瓜子(瓜片的名字就是这么来的),腠理纹路有点儿像搓紧的毛巾。闻之香气馥郁而不张扬,比芽茶类的干茶要蕴藉沉稳,略带炭香更佳。泡时,叶片徐徐展开、渐渐下沉。叶片的颜色很有讲究,叶色绿得不均匀的,是谷雨前六天采摘的。叶色绿而均匀的,则是谷雨前后采的。叶片有厚度,较有肉质感。汤色碧绿而通透,明显比芽茶类的绿茶浓艳。对光观察,均匀地悬浮细毛。入口偏苦,回味甘甜,滋味醇厚,口感绵密,不似芽茶类的滋味淡、口感薄。两泡之后,炭香茶香交织,略有栗香,余韵中有丝丝凉意与甘甜,非常有特点。

   

饮惯江浙芽茶的,一开始不适应瓜片的入口偏苦,其实甘苦、甘苦,不苦怎么回甘呢?当今之世,绿茶制作普遍迎合市场,明明不适合制作高档芽茶的平原茶只顾着外观上以次充好,贪嫩求快,采摘过早,导致茶叶发育得不充分。滋味上刻意避去苦味,导致滋味寡薄。而在香气上,或混淆了植物青气与茶香的界限,杀青不足、一股草味;或以高火提香,闻着颇为芬芳,喝起来有焦火味,甚为恼人。这都是人工刻意过度,失去了绿茶追求的自然纯真。虽然这是制作上的问题,根本问题还是品茶者对茶的人士普遍不足,导致了品鉴标准的混乱。不顾茶叶品种不同的特点各异,一味推崇、追高早摘嫩芽制茶,炒作炫富。其实是分不清基本的茶香茶味,导致市场畸形发展。上千年优良的中华品茶文化,被当今的暴发户式的粗鄙所破坏,是很令人痛心的。

   

身处僻地、保持传统多年的瓜片,在这个形势下也受到了冲击。虽然还不至于传统丧尽,但是近年来也露出端倪,比如过度追捧嫩叶制作的“提片”,也出了天价茶。所谓“提片”就是把一批原叶中的嫩叶甚至嫩芽制作成形状更秀气的瓜片,也去刻意追求不苦清淡的味道。传统瓜片中虽然也制作一些“提片”,但是量少也不甚推重,不过作为一个边缘品种罢了。而现在有些泛滥了,破坏了保持自然原味的传统。“提片”虽然香甜不苦,但是茶汤的厚度和余韵并不突出,滋味的丰富也不够,个人以为不值得特意推崇。另外,现在机械制作的瓜片也很多,这是有利有弊的。利在机械制作成本低、批量大,价格便宜,很大众化。敝在择选不精、制作粗放,不可能做成上品。好在机械制作的瓜片,形状粗大而均匀得很机械,有心人是不难识别。时下的瓜片中还有一种问题茶,是为了提高干叶的香气,制作时火力过猛,品饮起来有一种不愉快的焦味。这类茶在泡开的叶面上会凸起一个个小包,俗称“蛤蟆皮”,这就是烘焙温度过高导致的。因此挑选瓜片不能只靠对干茶的观察,还是要定心泡一下样品的。至于等级上,粗老茶是很容易识别的,泡茶时看看叶子的颜色,偏黄的多了就是粗老的等级。

   

瓜片的价格差异很大,从每斤五十到上千上万的高价都有。高价的既是选料较好的缘故,也因为制作者水平高、人工贵,到了价格上万那是炒作无疑。因为和正宗龙井的产区稀缺、产量稀少不同。瓜片的产区遍布六安地区三四县,分布较广、产量充足。金寨县齐头山作为瓜片发源地为最佳产区,不过其他地区也是种茶制茶很适合的相似环境,品质也是有保证的。中高档瓜片的价格每斤二百元到伍佰元不等,产地价比外地的市场价低不少,性价比很好。个人不主张去追求更高的千元等级,过于细嫩的采料只不过是更贵了,不见得是最佳的,甚至不见得是最适合的瓜片原料。品茶是一种提高审美情趣的活动,喝茶是为了解渴的,而无论是品是喝都不是为了“不差钱”的自我感觉良好。

   

瓜片的冲泡也是有讲究的。刚从浙系茶转向瓜片的,冲泡瓜片时不妨少投些,免得不适应。即使颇耐苦涩的老茶客也不要大把大把饕餮,因为绿茶太酽伤身,也不利于欣赏瓜片茶丰富醇厚的滋味——都被苦味盖住了。少量茶叶入壶(杯),先倒入少量开水浸没干茶以润茶,半分钟后,叶子徐徐舒展,再倒入余下的开说。润茶时水温不宜低,开水即可,因为壶(杯)是冷的,不虞烫熟茶叶。而大量注水时,水温在九十度左右最为适宜。再稍等两分钟,茶叶舒展沉下,即可徐徐饮用。这样,一杯承载几百年光荣传统、自然天真的六安瓜片暖洋洋地呈现在你的面前!

   

   

   

徽茶记

2011-06-08 09:10
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题解

   

上海是一直是绿茶消费的“基本盘”之一,近年来铁观音等乌龙茶类、普洱类异军突起,分得不少市场,但是绿茶的主流地位依旧稳固。而上海毗邻浙江、江苏,两省都是盛产名茶的地区,自然近水楼台先得月。而浙系茶又比江苏茶更占优势。高端的,龙井久居“武林盟主”、白茶为“翩翩新贵”;中档的,开化龙顶是“芷兰美人”,雪水云绿也算“小家碧玉;低端的,平水珠茶最宜老饕解瘾。江苏茶则以碧螺春最为驰名,但是真正达到“吓煞人香”水准的碧螺春产量很低,价格自然高涨,因此能品其真味的人群有限。江苏茶在中低端则缺少大宗品种,远不及浙江茶在上海市场的品种齐全、档次均衡。这种格局的形成由来已久,也形成了上海人喝绿茶的标准——喜嫩偏新、注重茶叶品相。这主要受浙系绿茶的品鉴标准影响较多,也有一定合理性。但是,片面追求茶叶的嫩度、品相好看,是导致上海市场上的绿茶价格腾飞的因素之一。茶叶生产上过度追求早采、取嫩,产量就上不去,成本相应增加。明前采芽过度,谷雨前后的茶就有质量下降的可能。同时,囿于浙茶的风味标准,也造成饮茶人群选择面减小对其他产地的名茶产生排斥。江西茶的滋味苦重、安徽茶的外形不够整齐,都被不恰当地低估了。其实,这种过窄的选择标准之下,吃亏的还是上海茶客自己。最明显的是在价格上,浙茶的价格被普遍推高,带动了整个上海绿茶市场的价格上升。千元左右,已经不可能找到四大产区的正宗高档龙井,开化龙顶的中上等也在伍佰元到八百元。而高档的安吉白茶本身产量就很低,高档的在万元以上很正常。茶是好茶,但性价比着实不高,价格昂贵的高档品也不适合日常饮用。其实,茶为灵草,为一方水土的精华,也有各地方的特色。浙江茶整体而言,形状秀丽,汤色明净,且香气高远,养眼养鼻。但是,也有滋味不够丰富、不大耐泡的缺点。而其他地区的名茶可以数百年不衰传承下来,当然也有各自的优点。安徽名茶形成的徽茶系列就是中国众多名优绿茶中的重要分支,而其优良的品质还被很多茶友所忽视。我以自己的所见所闻所品,作一个简单的系列介绍,故名之“徽茶篇”。

   

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